راجع به باکتری بوتولینوم چه میدانید؟ - بازی ناتمام

بوتولینوم باکتری مرگ آور

معمولا اغلب خانواده ها با باکتری هایی که موجب فساد ماده غذایی می شوند و مسمومیت زا و بیماریزا هستند، آشنایی زیادی ندارند.

اما باکتری کلستریدیوم بوتولینوم از آن باکتری های مشهوری است که شاید خیلی ها اسمش را نشنیده باشند، اما حوادث ناشی از آن را به یاد دارند، چون این باکتری تا به امروز به وسیله بعضی مواد غذایی بخصوص غذاهای کنسروی سبب مسمومیت و مرگ بعضی از هموطنانمان شده است.

اما بیشتر خانواده ها بر این باورند که این باکتری مهلک فقط در انواعی از کنسرو تن ماهی رشد می نماید. حال پرسش این است که احتمال وجود این باکتری علاوه بر کنسرو ماهی در چه غذاهای دیگری بوده و تا چه اندازه کشنده است؟

دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی در این خصوص به جام جم می گوید: برخلاف باور عامه مردم این باکتری علاوه بر کنسرو ماهی در گوشت، فرآورده های گوشتی، سبزیجات و غذاهای تهیه شده در منزل نیز رشد می نماید و بویژه غذاهای محلی و سنتی ایران و بسیاری از کشورها در ایجاد این مسمومیت نقش اول را دارند و در میان کنسرو سبزیجات، کنسرو ذرت و سپس کنسرو نخود فرنگی و لوبیا سبز از نظر قدرت سم فراوری شده در اولویت هستند.

موضوع دیگر آن که تصورعموم مردم بر این است که باکتری کلستریدیوم بوتولینوم چون بی هوازی است در غذاهایی که در مجاورت اکسیژن قرار می گیرند یعنی غیر کنسروی هستند، رشد نمی نماید. در حالی که اکسیژن موجود در مرکز اغلب مواد غذایی بسیار کم است و اجازه رشد را به این باکتری می دهد.

در نتیجه اگر اغذیه فروشی ها و رستوران های غیر بهداشتی، فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و کالباس یا غذاهای گوشتی و خورشتی یا انواع گوشت کباب ها و حتی سالاد الویه را در شرایط نامساعد نگهداری نمایند، احتمال رشد این باکتری در این مواد غذایی بسیار زیاد می گردد.

مراقب عسل و کشک آلوده هم باشید

دکتر دباغ مقدم می افزاید: عسل یکی دیگر از منابع رایج آلودگی به این باکتری است که خطر بیشتری برای بچه ها زیر یک سال دارد. آلودگی عسل به علت تکثیر این باکتری در بدن لاروهای مرده زنبورعسل در کندو است. 10 درصد عسل ها به این باکتری آلوده هستند.

علت خطرناک تر بودن بوتولیسم بچه ها این است که باکتری، همراه عسل یا بعضی مواد غذایی دیگر مانند چای بابونه، پس از مصرف در روده کودک به شکل زایای کلستریدیوم بوتولینوم تبدیل می گردد و سم نیز در روده کودک ترشح می گردد.

در حالی که در بوتولیسم بزرگسالان سم به شکل از پیش ترشح شده در غذا موجود است. به همین علت نیز توصیه می گردد به بچه ها زیر یک سال عسل داده نگردد.

این متخصص علوم و صنایع غذایی تصریح می نماید: خطر حضور این باکتری در انواع کشک ها نیز زیاد است. سال 1361 این بیماری به علت مصرف کشک غیر پاستوریزه در کشور گزارش شد و به همین علت از همان تاریخ، پاستوریزه کردن کشک های کارخانه ای و حتی جوشاندن مجدد کشک های پاستوریزه هنگام مصرف در کشور اجباری شد.

خانه این باکتری کجاست؟

به گفته دکتر دباغ مقدم محل اصلی زندگی این باکتری خاک است و در خاک های رسی بخصوص در لایه های بالایی که غنی از مواد خوراکی است بیش از زمین های شنی و بعلاوه در روده انسان، حیوانات، لجن، رسوبات اقیانوس ها و دریاچه ها یافت می گردد.

اما آیا این باکتری مستقیما باعث مسمومیت غذایی می گردد یا اسپور و سم آن در مسمومیت نقش دارد؟ به گفته این استاد دانشگاه هاگ یا اسپور، شکل مقاوم باکتری است و به حرارت، اسید، قلیا و مواد ضد عفونی نماینده مقاوم است و در لاشه حیوانات، بیش از شش ماه زنده می ماند.

اما عامل مسمومیت به طور معمول سم باکتری کلستریدیوم بوتولینوم است. این سم از جنس پروتئین است و بوتولینوم نام دارد. بوتولینوم روی دستگاه عصبی اثر منفی می گذارد. نوع A این سم قوی ترین نوع سم بوتولینوم است و به مدت طولانی تری در مواد غذایی باقی می ماند. سم نوع A ده برابر قوی تر از نوع C و بیست برابر قوی تر از نوع B است.

تنها راه نابودی جوشاندن است؟

این متخصص در پاسخ به این پرسش که اگر اسپور یا سم باکتری در ماده غذایی موجود باشد، آیا با حرارت دادن از بین می رود، می گوید: سم این باکتری نسبت به حرارت حساس است. اما ضمن توصیه به مصرف نمایندگان که باید دست کم مدت 15 دقیقه همه مواد غذایی قابل جوشاندن را بجوشانند، باز هم نمی توانیم بگوییم حتی پختن کامل یک غذای مشکوک، خطر را به طور قطعی برطرف می نماید؛ چرا که احتمال حضور اسپور مقاوم این باکتری که برای انهدام به حرارت بیشتری نیازمند است، وجود دارد. (مقاومت حرارتی هاگ از سم بیشتر است) بنابراین از خوردن غذاهای مشکوک خودداری گردد.

اما آیا علاوه بر جوشاندن با سرخ کردن یا آبپز کردن ماده غذایی، اسپور یا سم این باکتری نابود می گردد؟ به گفته دکتر دباغ مقدم روش پخت غذا چندان مهم نیست، بلکه رسیدن به دمای مورد نظر و نگهداری در آن دما برای مدت معین شده مهم است. اگر غذایی را می توان با سرخ کردن یا آبپز کردن به دمای حدود 90 درجه رساند و حدود 15 دقیقه هم در این دما حرارت داد، می توان از سرخ کردن یا آبپز کردن هم استفاده کرد.

از کجا بفهمیم غذا مشکوک است؟

آیا حضور این باکتری در ماده غذایی باعث تغییر طعم، رنگ و بوی ماده غذایی می گردد؟ این متخصص در این باره می گوید: باکتری کلستریدیوم بوتولینوم دارای انواع تخریب نماینده پروتئین و انواع غیر تخریب نماینده پروتئین است. بنابراین بسته به این که ماده غذایی به کدام یک از انواع باکتری آلوده شده ممکن است دارای علائم ظاهری باشد یا نباشد. مثلا انواع تخریب نماینده پروتئین آن در گوشت، بوی تعفن و گاز ایجاد می نمایند. اما نوع دیگر آن بخصوص در غذاهای سرد علائم فساد را در غذا ایجاد نمی نماید.

بنابراین تشخیص آلودگی برای مصرف نماینده بسیار سخت و تقریبا غیرممکن خواهد بود. به همین علت چشیدن مواد غذایی مشکوک به بوتولیسم بسیار خطرناک بوده و به هیچ عنوان توصیه نمی گردد. فراوری گاز و باد کردگی بعضی از کنسروهای آلوده، جزو علائم همیشگی فساد این باکتری نیست، اما توصیه می گردد از مصرف غذاهای کنسروی باد نموده خودداری گردد.

به این نکته توجه کنید

معمولا اغلب خانواده ها تمام محصولات کنسروی خریداری شده از قبیل انواع کنسرو سبزیجات، قارچ، رب، تن ماهی، گوشت یا انواع خورش های کنسروی را در یک زمان تعیین می جوشانند و طی سال آن محصول را استفاده می نمایند، اما به گفته دکتر دباغ مقدم، اگر از مدت زمان جوشاندن کنسرو بگذرد و محصول مصرف نشده باشد، کنسرو یا ماده غذایی مورد نظر مجدد باید حرارت ببیند. چون ممکن است تعدادی از باکتری ها که در آن موقع به صورت هاگ وجود داشته اند، مجدد فعال شوند و سم فراوری نمایند.

این استاد دانشگاه تصریح می نماید: در خصوص غذاهایی که امکان جوشاندن وجود دارد، باید غذا جوشانده، پخته یا آبپز گردد. در سایر موارد نیز با استفاده از دمای مناسب یخچال یا اسیدی کردن غذاهایی چون ترشی جات یا استفاده از مواد نگهدارنده (مثل نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس) یا استفاده از نمک و… رشد این باکتری از سوی فراوری نمایندگان کنترل می گردد.

این باکتری همه را نمی کشد

دکتر دباغ مقدم در پاسخ به این پرسش که اگر این باکتری باعث مسمومیت گردد به حتم کشنده خواهد بود، می گوید: تا قبل از سال 1949 میلادی اندازه کشندگی این سم حدود 60 درصد بود، اما امروزه با توجه به در اختیار داشتن آنتی توکسین (پادزهر) این باکتری در مراکز تخصصی ـ درمانی مسمومیت ها و روش های درمان حمایتی و امکانات آی.سی.یو و… اندازه کشندگی به 7 تا 10 درصد در بزرگسالان کاهش یافته است. اندازه کشندگی به عواملی مانند نوع سم، اندازه سم خورده شده، نوع ماده غذایی و سرعت اقدام های درمانی بستگی دارد.

به چه علائمی مشکوک شویم؟

علائم و نشانه های مسمومیت با این باکتری چیست و چه زمانی طول می کشد تا خود را نشان دهد؟ به گفته این متخصص بهداشت مواد غذایی علائم بیماری به طور معمول 4 تا 36 ساعت بعد از مصرف ماده غذایی آلوده ایجاد می گردد، البته این زمان تا حدودی به اندازه سم مصرف شده بستگی دارد. هر چه زودتر علائم ظاهر گردد بیماری شدیدتر خواهد بود.

تب به طور معمول وجود ندارد و عمده علائم به صورت عصبی هستند که به شکل قرینه در بدن ظاهر می شوند. کاهش حس، فلج پیش رونده، تهوع، سرگیجه، اختلال بلع، خشکی دهان، دردهای شکمی، پایین افتادگی پلک ها، لکنت زبان، ضعف اندام ها، تاربینی یا دوبینی و استفراغ از نشانه های این بیماری است. مسائل تنفسی به علت فلج عصب تنفسی ایجاد می گردد و در صورت درمان نشدن بموقع مرگ بیمار به علت خفگی رخ می دهد.

منبع: سایت راستینه

منبع: راسخون